Vom Stamm zum Fass (Eichenholzfässer)

Fast noch wichtiger als die Herkunft des Holzes ist die Trocknung und die Verarbeitung. Die Eiche sollte mindestens 80 Jahre wachsen und muss im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden. Die Stämme werden auf die benötigte Länge zugeschnitten und dann horizontal in vier Teile gespalten. Rinde und Splintholz werden entfernt. Da amerikanische Eichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm sägen. Europäische Eichen sollten nicht gesägt werden, durch ihre poröse Struktur würden die Fässer sonst später lecken; aus diesem Grunde müssen sie in der Faserrichtung per Hand gespalten werden, was natürlich sehr viel aufwendiger ist. Die Axtschneide oder heutzutage maschinelle Spaltkeile folgen deshalb der Richtung der Holzfaser. Bevor man das Holz weiterverarbeitet, muss es trocknen. An der Luft dauert das Trocknen der Holzplanken zwischen 18-36 Monate. Mit Trocknungsanlagen kann dies verkürzt werden, was aber als qualitätsmindernd angesehen wird.

Eicheneinfluss auf die Weine

Ein Wein höherer Qualität bedarf eines sorgsamen Ausbaus im Holz, der ihm zu einer Harmonie und Komplexität verhilft, die er in einem neutralen Behältnis niemals erreichen könnte. Meist werden die Weine nach der Gärung im kleinen Eichenfass ausgebaut, das durch sein größeres Verhältnis von Holzwand zu Volumen mehr Aromen an den Wein abgibt. Durch die Porosität des Holzes findet ein geringer, aber stetiger Sauerstoffaustausch statt, der eine schonende Oxidation des Weines fördert. Dabei verbinden sich die verschiedenen Komponenten und der Wein erscheint harmonischer.

Amphoren-Wein

Immer mehr Winzer gären ihren Wein auf natürliche Weise in unterirdischen Tontöpfen. Doch obwohl Bio-Produkte überall in Mode sind, kann sich nicht jeder mit dem individuellen Geschmack des Naturweins anfreunden.

Trauben haben es auch nicht leicht. Von Frühjahr bis Herbst über hängen sie am Rebstock und sind mehr oder minder schutzlos Wind, Sonne, Kälte und Regen ausgesetzt. Jedes Jahr ist anders. Mal ist es zu kalt, mal zu warm, mal zu feucht, mal zu trocken. Ideale Bedingungen, so das allgegenwärtige Stöhnen vieler Winzer, gibt es nie. Doch im Keller schlägt die Stunde der Techniker. Einmal zu Most gepresst, kann mit gezüchteten Hefen, Temperaturkontrolle der Gärung und der Zugabe von Schwefel der Zucker der Trauben in Alkohol verwandelt werden. Bis ein Wein zustande kommt, der den Wünschen des Konsumenten entspricht.

Vin Naturel heißt das Zauberwort der Weinbranche, das derzeit die Gemüter erhitzt. Wein, so natürlich vinifiziert, wie das schon vor mehr als 7000 Jahren passierte, als die Menschheit begann, aus Most Wein herzustellen. Es ist der romantische vorindustrielle Gegenentwurf zu einer Milliardenbranche, die aus dem als Naturprodukt inszenierten Getränk eine Massenproduktion mit allen technischen Raffinessen gemacht hat.

Der idyllischen Vorstellung von Winzern in Kellergewölben mit Holzfässern steht eine durchgeklügelte Herstellungstechnik gegenüber, die mit gezüchteten Hefen die Gärung in Gang setzt und die Aromatik bestimmt, den Prozess der Gärung mit Kühlsystemen kontrolliert um sie noch intensiver werden zu lassen.

Cabernet Mitos: ist eine deutsche, gezüchtete Rotweinsorte. Kreuzung von Blaufränkisch und Tein turier du Cher und die Züchter sind Helmut Schleip und Bernd H.E. Hill. Ist auch eine gerbstoffreiche Sorte und verlangt längere Reifezeit im Eichenfass. Der Cabernet Mitos hat eine sehr dunkelrote Farbe und ist geschmacklich reichhaltig und weich.